Des Bagels à la new-yorkaise...

6 décembre 2011

... mais dans ma cuisine française!!

Une définition :

Bagel : petit pain poché dans l'eau bouillante puis cuit au four.

Une histoire (tirée de Wikipédia et club-sandwich.net):

D'après une légende très répandue, le bagel est inventé en 1683 par un boulanger de Vienne pour rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie qui repousse l'invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier. Le mot allemand pour "étrier" est "Bügel". En fait, le bagel est mentionné déjà en 1610 dans des sources de la communautée juive de Cracovie^[2].

Au début du XXe siècle, les immigrants juifs d'Europe de l'Est (notamment les russes) qui rejoignent l'Amérique apportent le Bagel dans leurs valises. Le petit pain apparaît d'abord à New-York, puis à Chicago. Il se répand rapidement sur le continent et est définitivement adopté par la population américaine qui en fait son pain préféré.

On le trouve à tous les coins de rue, vendu nature, aromatisé aux graines de sésame ou de pavot, garni d'oignons frits... Aussi savoureux que pratique, il se décline à l'infini : crème et saumon fumé, salade et avocat, poulet et tomates...

Un livre :

Bagels comme à New york
* et quelques donuts de Marc Grossman

Mon histoire avec les bagels :

Les bagels et moi, ça a été dès le début une grande histoire d'amour!! Un pain troué venu d'outre-atlantique qui se poche avant de se cuire! Rien de tel pour aiguiser ma curiosité! Puis la découverte de ce superbe petit livre cité au-dessus. Dès la première fournée, tout le monde a été conquis!! De plus, ils sont très agréables à faire et déclinable à l'infini! La pâte est élastique et soyeuse! Une vraie pâte à modeler! C'est devenu mon pain préféré autant à faire qu'à déguster!!

Une recette de bagels classiques (avec mes modifications) :

Pâte pour 10 à 12 bagels :

- 750 g de farine t55 ( t65 ou t80 et t110)
- 2 C à s de gluten de blé ( pas pour moi)
- 2 C à s de levure instantanée ( 12 à 15 g de levure fraiche)
- 4 C à c de sel ( 3 C à C de gros sel que je dissous dans l'eau)
- 380 ml d'eau tiède ( froide)
- 2,5 C à s de sirop de malt ou mélasse (2 C à s de miel de fleurs)
- 30 ml d'huile d'olive

Liquide de pochage :

- 3 litres d'eau (2,5 litres)
- 1 C à s de fécule de pomme de terre
- 1 C à s de cassonade
- 2 C à s de sel

1. Mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour préparer la pâte ( chacun de leur côté puis ensemble).Pétrir la pâte 10 minutes ( je le fais au robot kitchenaid ou à la main), puis former 10 boules lisses bien rondes.

2. Aplatir les boules de pâte avec les paumes des mains. Les façonner en forme de boudin (25 cm de long, puis de bagels. Laisser lever 1 à 2 heures à température ambiante.

3. Porter à ébullition le liquide de pochage et y plonger les bagels. Les retourner au bout de 1 minute et les laisser 30 secondes dans l'eau. (Encore humides en surface, parsemer de graines, flocons de céréales ou farine,...) Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré et saupoudré de farine de mais (une feuille de papier sulfurisée nue suffit). Enfourner 20 à 25 minutes à 215 °C (je mets entre 180 et 200°C).

Le pas à pas :

De la pâte originel au bagel façonné...

Du bagel levé au bagel poché...

Du bagel plein de graines au bagel cuit!

The end

Mon organisation de poste :

Il faut bien organiser son poste de travail pour le pochage, au risque d'en mettre partout.

Mes photos...

...de burgers bagels :

...de sandwich bagels :

...de bagels chataignes-chocolat sucrés :

...de bagels briochés :

On peut aussi les couper en deux, les toaster et en faire des tartines...
On peut les congeler.

Une adresse où manger des bagels en Lorraine :

Kensington Coffee à Nancy (Ces bagels sont industriels mais ils ressemblent à ce que l'on peut faire dans sa cuisine. En plus, avec les bagels, on peut boire des grands cafés plein de chantilly et se détendre dans une ambiance cool loft new-yorkais.)